Tropical Smoothy Pastry Sour

Letztes Jahr habe ich es angekündigt: Fortan werde ich hier im Blog auch über mein Hobby schreiben, das Bierbrauen. Der erste Brautag 2025 ist dabei Teil eins der diesjährigen Herrentags-Trilogie. Mein Ziel ist es, drei Biere pünktlich zum traditionellen Wanderausflug an Himmelfahrt trinkfertig im Keller zu haben.

Da es sich am längsten hält, habe ich mit einem Sauerbier angefangen. Vor zwei Jahren bin ich auf der Suche nach einfachen Alternativen zu belgischen Frucht-Lambics auf die Philly Sour Hefe gestoßen. Im Normalfall werden Sauerbiere mit der Brettanomyces-Hefe und Milchsäurebakterien (Lactobacillus) vergoren. Beide sind schwer kontrollierbar und setzen sich gerne in den Brauutensilien fest, weshalb sie die folgenden Brauvorgänge stören können. Die Philly Sour Hefe hingegen ist besser für Hobbybrauer geeignet, da sie schnell die Arbeit aufnimmt (dazu gehört auch die gewollte Bildung von Milchsäure) und nach Ende der Gärung auch wie gewünscht einstellt.

Verglichen mit normalen Sauerbieren ist das Ergebnis allerdings ein sehr trockenes Bier. Deshalb habe ich in meinen ersten beiden Versuchen das fertige Bier auf Kirschen und Himbeeren gelagert, um letztes Jahr dann mein erstes Smoothie Pastry Sour auszuprobieren: Ein Bier voller Fruchtpüree und so dick, dass man es wie einen Nachtisch löffeln kann. Wie immer habe ich viel dabei gelernt. Zum Beispiel, dass 30% Fruchtpüree einfach zu viel sind und nicht einfach in gleichem Maße auf Flaschen aufzuteilen ist. Und dass trotz positiver Berichte aus Amerika Marshmallow Fluff kein geeigneter Ersatz für Milchzucker ist, um der Säure von Hefe und Frucht etwas Süße entgegen zu setzen.

Ansonsten ist das Brauen eines Sauerbieres nicht viel anders als bei Ales oder Lagern: Das Malz ist eine Mischung aus Gerste und Weizen; ich verwende eine Single Infusion bei 66°C. Meinen 10l Maischekessel fülle ich mit 8,4l Hauptguss und 4l Nachguss aus Berliner Leitungswasser. Danach wird eine Stunde gekocht und weil am Ende die Frucht das Smoothy Pastry Sour dominieren soll, gebe ich nur für die letzten 10 Minuten 5g Amarillo-Hopfen hinzu und noch einmal 15g in den Whirlpool. Im Gegensatz zu Ales spielt der Hopfen bei Sauerbieren geschmacklich keine Rolle; aber die konservierende Wirkung ist schon wichtig und die tropischen Aromen des Amarillo passen gut zu den Fruchtpürees, die ich später hinzufügen werde.

Die Fruchtmischung habe ich mir bei dem sehr leckeren Fuerst Wiacek Sunburst abgeschaut: Mango, Ananas und Limette werde ich nach Ende der Hauptgärung in Form von Fruchtpüree hinzugeben und die Mischung noch ein, zwei Wochen reifen lassen, bevor in Flaschen abgefüllt wird. Und da Fruchtpüree gar nicht so süß ist, wie man meinen sollte, und die Hefe gerne alles an Zucker verarbeitet, dass sie im Bier findet, habe ich bei Flameout noch 160g Milchzucker hinzugegeben.

Das ist alles weit weg vom deutschen Reinheitsgebot, aber ich bin inzwischen ein echter Fan von Frucht-Sauerbieren und vor allem Pastry Sours und bin gespannt auf das Ergebnis.

Maische

Malz	Menge
Pilsner Malz	1200g
Weizenmalz	600g
Hafermalzflocken	100g
Haferflocken	100g

Kochen

Zutat	Menge	Kochzeit
Amarillo	5g	10min
Milchzucker	160g	Flameout
Amarillo	15g	Whirlpool

Gärung

• 11g Philly Sour Trockenhefe
• nach Ende Hauptgärung:
  • 1l Mango Fruchtpüree
  • 1l Ananas Fruchtpüree
  • Limetten Fruchtpüree aus vier Limetten